Если вы ищете простой и понятный рецепт приготовления квашеной капусты, то обратите внимание! Это очень простой старый способ ферментации квашеной капусты, который обеспечит вас большим количеством клетчатки, большим количеством полифенолов, живыми бактериями и другими полезными веществами! Это идеальная закуска, перекус или гарнир к мясу, который удивительно полезен для здоровья.
Ферментированные продукты использовались людьми на протяжении веков в основном для того, чтобы сохранить пищу. Однако, как мы теперь знаем, эти продукты не только вкусны, но и очень питательны. Ферментированные овощи сохраняют и усиливают витамины группы В и С; они делают питательные вещества более доступными; они помогают пищеварению; в таких процессах не используются химические консерванты; они поддерживают здоровье благодаря присутствию живых бактерий и их метаболитов.
Я уже делилась очень хорошим рецептом с использованием комбучи в качестве закваски для брожения. Сегодня я хочу поделиться одним из моих любимых рецептов квашеной капусты, которая заквашивается старым способом. Некоторые эксперты также называют это спонтанной ферментацией, поскольку такая ферментация происходит благодаря спонтанно возникающим микроорганизмам из окружающей среды. Эта ферментация зависит от того, какие микроорганизмы присутствуют на овощах, инструментах и посуде, которые вы используете для ферментации (они не стерильны!) и даже от того, какие микробы находятся в вашем воздухе!
Что нужно сделать перед ферментацией
Важно соблюдать определенные рекомендации, поэтому, пожалуйста, следуйте рецепту, особенно если это ваш первый раз.
- Избегайте использования агрессивных химикатов на кухне и дома в целом, потому что эти токсичные химикаты вредят вашему здоровью, вашему домашнему микробиому и могут негативно повлиять на процесс ферментации, убивая все полезные и нейтральные (не вредные) бактерии в воздухе. Я люблю использовать для этого салфетки из микрофибры. Я могу использовать с ними только воду, чтобы удалить 99% бактерий с поверхности.
- Выполните домашнее задание и изучите процесс ферментации. Есть замечательная книга Шандора Элликса Каца “ Искусство ферментации“. Я настоятельно рекомендую прочитать ее, если вы ботаник и хотите разобраться в сути ферментации.
3. Убедитесь, что ваша посуда и руки чистые! Не пропускайте этот шаг!
Оборудование:
- Glass Fermentation Crock (5L) – Mortier Pilon – это простой в использовании сосуд для ферментации любых овощей. Он сделан из стекла, поэтому вы можете наблюдать за процессом, что очень здорово! В комплект входят весы и книга рецептов, которые могут быть полезны для начинающих.
- Стеклянная банка (1,5-2 л) – это мои любимые банки с широким горлышком. Они очень удобны, когда вы пытаетесь упаковать в них кучу квашеной капусты.
- Pickle Packer – это инструмент для очень плотной укладки капусты в посуду для заквашивания. Это позволит вам отбить капусту и вытянуть из нее жидкость, которая превратится в рассол.
- Слайсер для нарезки капусты – недавно я влюбилась в свой Pampered Chef Slicer. Самая тонкая настройка на слайсере – моя любимая. Я также слышала невероятные вещи о Boner Mandoline, который стоит немного дороже, но прослужит вам много лет.
- Чаша из нержавеющей стали или стекла объемом не менее 8 Qt. Этой миски было как раз достаточно для того количества капусты, которое я использовала. Однако я планирую инвестировать в большую (20 Qt) чашу, потому что я быстро расходую квашеную капусту, и я бы хотела просто сделать одну большую партию и наслаждаться ею в течение месяца.
- Разделочная доска для разрезания капусты на четвертинки
- Нож
Ингредиенты:
- 2 тонко нашинкованные головки белокочанной капусты (около 4 фунтов = 2 кг)
- 1 мелко нашинкованная головка краснокочанной капусты (около 2 фунтов = 1 кг)
- 2 средних размера нашинкованной моркови
- 2 – 2,5 ст. л. гималайской морской соли
- Органический черный перец горошком
- Органические семена кориандра
- Органические семена кумина
- Другие специи по вкусу
Ферментация квашеной капусты
- Поместите мелко нашинкованную капусту, морковь, перец горошком, кумин, семена кориандра и соль в большую миску из стекла или нержавеющей стали.
2. Массируйте капусту и одновременно перемешивайте ее. Массирование и отжимание нашинкованной капусты помогает вытянуть из нее жидкость. Вот короткий видеоклип о том, как я это делала с другой партией. Убедитесь, что у вас чистые руки во время этого процесса! Если у вас недостаточно рассола для квашения, вы можете оставить капусту в миске и вернуться через 20-30 мин. Это может помочь капусте выпустить больше жидкости.
3. Упакуйте капусту в стеклянную или керамическую посуду с помощью деревянной солонки. Надавите на капусту деревянной толкушкой, чтобы вышел весь воздух и вышла жидкость. Нужно, чтобы вышло как можно больше жидкости, чтобы она полностью покрыла капусту. Это очень важно
4. Поместите груз над капустой и по желанию (если есть место в кроксе) можно положить сверху еще один тяжелый груз (в моем случае стеклянную банку емкостью 0,25 л, наполненную водой).
5. Дайте капусте посидеть при комнатной температуре (температура в моей кухне была 22 ºC), вдали от прямых солнечных лучей, в течение как минимум 7 дней. Чем дольше вы ферментируете, тем больше потенциально пробиотических бактерий, называемых лактобактериями, будет в вашей квашеной капусте. Так что наберитесь терпения и ждите! Не обращайте внимания на все остальные бутылки и банки вокруг на картинке ниже. Это был мой большой день ферментации!
6. Переложите капусту в чистую стеклянную банку, когда она будет готова к хранению в холодильнике.
7. Наслаждайтесь!
Вы жаждете большего? Подпишитесь на мой список рассылки, чтобы получать новости и новые рецепты прямо в ваш почтовый ящик здесь.
Fermented White and Red Cabbage Old Fashioned Way (Red Sauerkraut)
Equipment
- Glass Fermentation Crock
- Cabbage Slicer (Borner Mandoline)
- Cutting Board
- Sharp Knife
- 8 Qt stainless steel or glass bowl
- Grater
- Pickle Packer
Ingredients
- 2.5 lb Green/white cabbage 2 medium heads
- 1.5 lb Red cabbage 1 medium head
- 2 Carrots large
- 2.5 tbsp Table Salt Hymalayan or Celtic; about 40-42 g
- 0.5 tbsp peppercorns optional
- 1 tsp cumin seeds optional
- 1 tsp coriander seeds optional
Instructions
- Finely shred cabbage and grate cabbage with the knife, slicer or Borner Mandoline.
- Place finely shredded cabbage, carrots, salt and peppercorns, cumin, coriander seeds (optional) in a large glass or stainless steel bowl.
- Massage the cabbage and mix it at the same time. Massaging and squeezing the shredded cabbage helps to draw the liquid from it. He is a short video clip of how I did it with a different batch. Make sure you have clean hands during this process! If you do not have enough brine your kraut you can leave the cabbage in a bowl and come back in 20-30 min. This may help the cabbage to release more liquid.
- Pack the cabbage into the glass or ceramic crock using wooden pickle packer. Press the cabbage with the wooden packer so that all the air comes out and the liquid comes out. We need as much of this liquid to come out as possible to completely cover the cabbage. This is a very important.
- Place the weight over the cabbage and optionally (if there is room in the crock) you can place another heavy weight on top of it (0.25 L glass jar filled with water in my case).
- Let the cabbage sit undisturbed at room temperature (the temperature of my kitchen was 22 ºC), out of direct sunlight, for at least 7 days. The longer you ferment the more potentially probiotic bacteria called Lactobacilli you will have in your sauerkraut. So be patient and wait! Do not mind all other bottles and jars around on the picture below. It was my big fermentation day!
- Transfer the cabbage into a clean glass jar once it is ready to store in the refrigerator.
Notes
Отказ от ответственности: Я рекомендую только те продукты и услуги, которые искренне люблю и считаю полезными для здоровья. Я могу получать комиссионные от покупок, совершенных через специальные ссылки в этой статье, так как большинство ссылок на сайте mygutmatters.com являются аффилированными ссылками.