Кимчи – один из старейших ферментированных продуктов, который является основным ферментированным продуктом в Корее. Кимчи упоминается в древней корейской книге “Самкуксаки“, опубликованной в 1145 году н.э. Его готовят из пекинской капусты (латинское название – Brassica rapa L. spp. pekinensis) и редьки в качестве основных ингредиентов. Процесс ферментации довольно простой и короткий. Существует несколько разновидностей кимчи в зависимости от того, какие ингредиенты, как правило, овощи, используются. Это один из многочисленных продуктов, богатых пробиотическими бактериями!
Разнообразие всегда является ключевым фактором, когда речь идет о микробиоме. Что мне нравится в кимчи, так это совершенно иной вкус и аромат, чем у других ферментированных продуктов. А увеличение разнообразия овощей – особенно ферментированных – приносит только пользу. Дело не только во вкусе, но и в составе. Прежде всего, с этой капустой можно заквашивать различные виды овощей, что увеличит разнообразие клетчатки. Во-вторых, микробный состав. Не могу не подчеркнуть, что употребление различных видов ферментированных продуктов чрезвычайно полезно, потому что в них много хороших бактерий, а также они производят много полезных для нашего здоровья соединений. И в разных ферментированных продуктах есть РАЗНЫЕ хорошие бактерии. На самом деле процесс ферментации довольно крутой, и даже небольшие различия, такие как количество соли, температура, дополнительный ингредиент, могут повлиять на состав. Поэтому одна партия “одного и того же” ферментированного продукта может иметь разный состав. Поэтому чем больше различных ферментированных продуктов вы будете употреблять, тем лучше. Вы можете проверить, как молочный кефир и комбуча могут дополнить бактерии, которые присутствуют в кимчи.
Это бактерии, которые часто встречаются в кимчи. В данном конкретном исследовании было протестировано более 80 различных образцов кимчи, и было установлено, что наиболее распространенными родами бактерий являются:
- Lactobacillus (интересный факт, эти бактерии были более многочисленны в домашнем кимчи, чем в промышленном, исходя из исследований, и мы знаем, что среди Lactobacilli много пробиотических бактерий, так что похоже, что домашнее кимчи – это то, что нужно)
- Leuconostoc mesenteroides
- Leuconostoc gelidum
- Leuconostoc citreum
- Leuconostoc camosum
- Leuconostoc gasicomitatum
- Leuconostoc kimchii
- Weissella koreensis
- Lactococcus sakei
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus plantarum
- Pseudomonas
- Allium hookeri
присутствуют другие бактерии:
- Psycrobacter
- Хафния
- Enterobacter
- Рахнелла
- Pantoea
Должен сказать, что состав микроорганизмов довольно удивителен. Мне нравится, что в нем так много различных лактобактерий.
Каковы же преимущества этой богатой микробами ферментированной китайской капусты? Приведенное ниже изображение иллюстрирует все преимущества, которые были научно доказаны.
Изображение взято из следующей статьи.
Вот схематическое изображение метода приготовления, опубликованное в недавнем научном обзоре.
Изображение взято из следующей статьи
Существует множество правильных способов приготовления кимчи в домашних условиях. Все зависит от личного вкуса и семейных традиций. Вот мой рецепт. Я происхожу из культуры, где нет острой пищи, поэтому мой вариант кимчи не очень острый. Вы всегда можете экспериментировать и добавлять больше специй. И я использовала все органические ингредиенты.
Оборудование:
Стеклянные банки (1 л)
Пластина для пресса
Мерная чашка на кварту (1 л)
Мандолинная ломтерезка и измельчитель
Набор крышек для ферментаторов Easy Fermenter
Нож
Ингредиенты:
1 крупно нашинкованная капуста наппа
1 8 унций японской редьки дайкон
1 большая морковь
6 луковиц
1/2 корейской (или азиатской) груши
1/2 головки рубленого чеснока
1 ст. ложка молотого имбиря
1 ст. л. хлопьев перца чили (или традиционный порошок или хлопья гочугару)
1 ч.л. сахара
4 ст. л. гималайской соли
1 ст. л. рыбного соуса
ШАГ 1
Вымойте капусту наппа и разрежьте ее на части. Верхние листья можно выбросить.
ШАГ 2
Убедитесь, что вся ваша посуда хорошо вымыта и ополоснута, желательно продезинфицирована в посудомоечной машине. Замочите капусту в соленой воде на ночь под прессом. Я кладу тарелку поверх капусты и ставлю большую банку, наполненную водой, в качестве груза.
ШАГ 3
На следующий день тщательно промойте капусту, оставив немного капустного “рассола” (соленой воды). Высушите капусту как можно больше.
ШАГ 4
Нарежьте редьку дайкон. Я люблю свою мандолину Chef’s Inspiration для нарезки ломтиками. Чтобы защитить пальцы от порезов, можно использовать эти перчатки. Я использую его как для нарезки, так и для измельчения.
ШАГ 5
Измельчите морковь. Я снова использовала мандолину Chef’s Inspiration.
ШАГ 6
Измельчите половину птичьей или корейской груши. Слева
Измельченная корейская груша для кимчи
ШАГ 7
Нарежьте лук-шалот на кусочки размером 1 дюйм.
ШАГ 8
Отложите овощи и приготовьте пасту. Смешайте вместе рубленый чеснок, рубленый имбирь и перец до образования однородной пасты. Вы можете добавить 1 ч.л. сахара, хотя это необязательно. Сахар только ускорит процесс брожения. Вместо 10 дней брожения вам может понадобиться только 7 дней. Однако все зависит от других условий, таких как температура, влажность, объем, ингредиенты и т.д., даже время года может сыграть свою роль. К концу ферментации сахара не останется, поэтому не волнуйтесь, если вы осторожны с сахаром.
ШАГ 9
Смешайте пасту с овощами. Убедитесь, что все овощи равномерно покрыты пастой.
ШАГ 10
Разложите все овощи по стеклянным банкам. Я использую эти банки с широким креплением. И накройте крышками для ферментаторов. Эти крышки потрясающие. Вы можете дать образовавшемуся в результате брожения воздуху выйти, не открывая их. Вы также можете установить на крышке дату, которая будет напоминать вам о начале ферментации. Это очень полезно, потому что я часто забываю об этих деталях. Убедитесь, что вы оставили немного места в верхней части банки – не менее дюйма или около того.
ШАГ 11
Оставьте бродить не менее чем на 3-5 дней. Вы можете проверить его, чтобы убедиться в отсутствии роста настроения. Не волнуйтесь, если вы используете чистую дезинфицированную посуду и качественные продукты, вам не придется сталкиваться с подобными проблемами. После того как блюдо будет готово, можно переместить его в холодильник. Она должна быть пригодна как минимум в течение месяца. В старые времена она длилась всю зиму.
ШАГ 12
Наслаждайтесь этим богатым пробиотиками и пребиотиками суперпродуктом.
Если вам понравился этот рецепт, возможно, вы захотите ознакомиться с другими рецептами, основанными на ферментации.